Zur Botanik des Spargels

Zur Botanik des Spargels



Familie der Spargelgewächse Spargel ist eine einkeimblättrige (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae) Staude, die in den traditionellen Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörte. Nach neueren wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel nunmehr zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

Gattung Aspáragus Die zu den Spargelgewächsen gehörende Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien (Ostasien, Zentralasien, Ostindien ...) und in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. Bei uns ist nur der Aspáragus officinalis sowohl wild wachsend, als auch angebaut in Kultur zu finden. Von den diversen übrigen Arten werden nur sehr wenige als Schmuck- oder Gartenpflanzen angebaut.

Speisespargel Asparágus officinalis Asparágus officinalis L. heißt die in Europa gebräuchliche Kulturart. Sie kommt vom Mittelmeer bis Norwegen, von Spanien bis zur Dsungarei wild wachsend vor. Der uns bekannte weiße oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

An trockene Standorte angepasst Die meisten Spargelarten sind sehr gut an trockene Standorte angepasst (Xeophyten = Trockenpflanzen). So sind die Laubblätter stark zurückgebildet, wodurch der Wasserverlust durch Transpiration reduziert wird. Die “Nadeln” sind übrigens nur Scheinblätter (Phyllokladien). Sie haben zwar weitgehend die Funktion von Blättern (Photosynthese), jedoch eine kleinere und verdunstungsärmere Oberfläche. Besonders die sehr dicken, tief und weitreichenden Wurzeln am Wurzelstock, die eine Länge von über 6 m erreichen können, zeigen die Anpassung an trockene Standorte. Sie dienen neben der Wasseraufnahme auch als Speicherorgan für die durch Photosynthese gewonnenen Nährstoffe (Assimilate).

Winterharter Wurzelstock Beim Spargel überwintert der Wurzelstock (Rhizom). Stengel, Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben sich im Herbst bräunlich und sterben schließlich ab. An der Oberseite des Wurzelstockes finden sich aber schon im Herbst neben den abgestorbenen Stengelresten zahlreiche Knospen, aus denen sich im Frühjahr neue Sprosse (Spargelstangen) entwickeln. Bodenerwärmung Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel langsam zu wachsen. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich das Wachstum. Häufig beginnt die Spargelernte, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad Celsius erwärmt hat.

Leichte sandige Böden bevorzugt Wasserdurchlässiger, sandiger Boden erwärmt sich im Frühjahr besonders schnell. Für einen frühen Erntebeginn werden gerne sonnige Südlagen gewählt.

Spargel ist zweihäusig Spargel ist entweder männlich oder weiblich (beerentragend). Es gibt beim Spargel jedoch zahlreiche Übergänge, so dass die Blühverhältnisse nicht so einfach sind. Spargel blüht von Mitte Mai bis Ende Juli. Bei angebautem Spargel verzögert sich die Blüte durch das Abstechen der Triebe um 1-2 Monate. Männlichen Blüten sind ca. 6-8 mm lang, hellgelb, schlank und länglich. Weibliche Blüten sind nur ca. 3-4 mm lang, blassgelb und weniger schlank. Das Verhältnis zwischen männlichen und weiblichen Pflanzen ist für die Ertragsleistung der betreffenden Anlage von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19. Jahrhundert wurde nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen (Huchel, 1888).

Früchte des Spargels Die Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen sind zunächst grün. Mit der Reife im späten August werden sie schließlich ziegelrot. Jede Frucht besteht aus drei Fächern mit jeweils 1-2 schwarzen, runzlig gestreiften Samen. Die roten Beerenfrüchte des Spargels werden übrigens gerne von diversen Vogelarten verzehrt, die zwar das Fruchtfleisch, nicht jedoch die Samen verdauen können und somit unfreiwillig zur Verbreitung des angebauten Spargels beitragen. Für den Menschen sind die roten Beerenfrüchte des Spargels nicht geeignet. Schon nach dem Verzehr kleinerer Mengen kann es zu starken Bauchschmerzen und Erbrechen kommen. Die heute überwiegend angebauten Hybridsorten sind übrigens männlich und haben daher keine oder nur noch sehr wenige beerentragende Pflanzen.

Zur Geschichte des Spargels

Die Ägypter, ein Volk der Spargelfeinschmecker? Grabfresken mit Abbildungen von gebündeltem Spargel sollen belegen, dass schon die Ägypter vor rund 5000 Jahren Spargel gekannt und als “in der Liebe nützlich” geschätzt hätten. Da Spargel in Ägypten jedoch nicht heimisch ist, bleibt diese These eher unwahrscheinliche Vermutung. Schließlich können es auch Holzstückchen sein, die hier für Abbildungen von Spargel gehalten wurden. Den Griechen war wild wachsender Spargel als Arzneimittel bekannt Heute noch werden in Griechenland die Sprosse von Aspáragus acutifólius (Dornenspargel) gesammelt, der etwas kräftiger als der uns geläufige Kulturspargel schmeckt. Es deutet jedoch nichts darauf hin, dass Spargel von den Griechen in Kultur angebaut wurde. Vielmehr als den Wohlgeschmack scheinen die Griechen seine Verwertbarkeit in der Medizin beachtet zu haben. Die älteste bekannte Erwähnung stammt nicht zufällig von einem Arzt. Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) betont die stopfende Wirkung (wahrscheinlich der Wurzel). Auch schätzten die Griechen Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung. Die Römer haben Spargel wohl erstmals kultiviert Da der Landbau eine größere Rolle als bei den Griechen spielte, waren die Römer natürlich auch sehr viel stärker an gartenbaulichen und landwirtschaftlichen Verfahren interessiert. Von den Römern sind ausführliche Kulturanleitungen überliefert, die aber zum Teil wesentlich von dem heutigen Anbauverfahren abweichen. Die ausführliche Anleitung von Marcus Portius Cato (ca. 234-149 v. Chr.), wie Spargel im Garten angebaut werden könne, deutet darauf hin, dass Spargel bei den Römern ein geschätztes Gemüse war, welches gerne auch als Vorspeise von wohlhabenden Römern genossen wurde. Der Spargelanbau in Mitteleuropa? Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigen Raum ist recht wenig überliefert. Wahrscheinlich führten die Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben. Spargel wurde hierzulande wohl zunächst vornehmlich als Arzneimittel, weniger als Gemüse angebaut. Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland erst um die Mitte dieses Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im “Stuttgarter Lustgarten” angepflanzt. Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden erste Anbaugebiete Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemein bekannt. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin). Auf Bildern aus jener Zeit kann man sehen, dass Spargel damals als Grünspargel angebaut wurde. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel wesentlich früher begonnen worden. Noch 1852 schreibt L. Huot (“Der verbesserte Spargelanbau”), dass in vielen Gegenden Deutschlands, wie auch in England und Frankreich, der grüne Spargel bevorzugt werde. Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel bevorzugt. Erst später setzte sich in Deutschland der weiße Spargel allgemein durch. Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein. Nährwert, Inhaltsstoffe, Wirkung: Spargel ist reich an Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregt und entwässernde Wirkung hat. Außerdem beinhaltet Spargel größere Mengen an Vitamin A, C, B1, B2, Mineralstoffe, Kalium, Phosphor und Caslcium. 1000g Spargel haben nur 210 Kalorien. Spargel besteht zu 95% aus Wasser, er enthält kein Cholesterin. Spargel einkaufen: Frischen Spargel erkennen Sie an folgenden Merkmalen: Feste Stangen, bricht leicht, wenig biegsam. Saftige Schnittenden. Frischer Spargel quietscht, wenn Sie mehrere Stangen aneinanderreiben. Wenn der Spargel säuerlich riecht, ist er nicht mehr frisch. Kaufen Sie Spargel mit gleichmäßiger Dicke, nicht zu dick und nicht zu dünn. Spargel aufbewahren: Frischen Spargel können einige Tage in ein feuchtes Küchenhandtuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Entgegen der landläufigen Meinung eignet sich diese Methode wesentlich besser als das Wässern des Spargel, da der Spargel beim Wässern Geschmack und Inhaltsstoffe verliert. Spargel einfrieren: Frischen geschälten Spargel können Sie problemlos einfrieren. Er ist dann ca. ein halbes Jahr haltbar. Spargel einkochen: Frischen geschälten Spargel können Sie ebenfalls einkochen. Köpfe nach oben ins Glas, damit diese nicht beschädigt werden. Mit vorher aufgekochtem Salzwasser auffüllen und bei 100 Grad ca. 90 Minuten einkochen. Natürlich können Sie auch Abschnitte einkochen, die sich später hervorragend zu einer Spargelsuppe oder in einer anderen Suppe verarbeiten lassen.
Spargel kochen: Das klassische Walbecker Spargelrezept: Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden und mit 1 EL Zucker ca. 17-20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Butter in einem Butterpfännchen schmelzen. Schinkenscheiben aufrollen und anrichten. Spargel abtropfen lassen und mit der Butter,dem Schinken und den Kartoffeln servieren. Alternativ zu Butter können Sie auch eine Sauce Hollandaise servieren.





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